So many Paris & Chef Arthur : atelier sushis, makis et california

Pour cet atelier de préparation de sushis et de makis, nous avons fait appel à un expert : mon frère Arthur,  étudiant en école hôtelière et grand spécialiste du maki sous toutes ses formes. Pendant tout un dimanche nous avons cuit, étalé, garni, roulé, coupé et bien sûr dégusté des makis de toutes sortes pour perfectionner la recette et vous livrer les meilleures combinaisons d’ingrédients.

Recette de makis et sushis 7Ingrédients (pour environs 60 pièces)
Pour vos courses le mieux est encore d’aller chez Tang Frères, qui dispose d’un rayon japonais et de rayons avec des produits frais, où vous trouverez tout pour pas cher.

Pour le riz
– 500g de riz rond japonais
– 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
– 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de sel
– 1 paquet de feuilles d’algues à sushis
– 1 pot de graines de sésame

Pour la garniture
– 1 concombre
– 1 avocat
– 1 boîte de St Moret ou Philadelphia
– 1 pavé de saumon
et selon votre inspiration : carottes, courgettes, soja, omelette, des crevettes, feuilles de menthe, de basilic, de coriandre…

sushis et makis - 1

Pour l’accompagnement
– 1 pot de sauce soja salée ou sucrée
– 1 pot de gingembre mariné
– 1 tube de wasabi

Accessoires
– 1 tapis à maki en bambou (ou plusieurs si vous faites vos makis en groupe)
– 1 couteau bien aiguisé
– du film alimentaire

Place donc au Chef Arthur pour la recette !
Chef Arthur pour CosmoParisien1 – Rincez plusieurs fois le riz à l’eau froide. A la fin l’eau dans laquelle est plongé le riz doit rester transparente. Cette opération assez longue est essentielle car cela permet d’enlever de l’amidon et d’améliorer la texture du riz.

2 – Faites cuire le riz dans 1,5 fois son volume d’eau légèrement salée (le plus simple est de se servir d’un grand verre pour mesure le volume du riz, puis de l’eau), à couvert et à  feu vif pendant environ 10 min. Attention : ne jamais enlever le couvercle pendant la cuisson. Lorsque l’eau se met à bouillir baisser le feu et laisser le cuire 20min à feu très doux.

3 – Pendant ce temps là, faites chauffer à feu doux le vinaigre de riz dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que les cristaux de sucre fondent. Une fois que le riz est cuit, incorporez le mélange sucre + vinaigre de riz.

4 – Nettoyez bien votre plan de travail pour avoir une grande surface lisse et propre. Vous pouvez aussi le couvrir de quelques feuilles de papier d’aluminium.

5– Etalez grossièrement le riz sur le plan de travail pour qu’il refroidisse. Saupoudrez le riz d’un peu de graines de sésame

Recette de makis et sushis 26 – Pendant ce temps-là épluchez vos légumes et coupez-les en longs bâtonnets.

Astuce : faites des bâtonnets les plus longs possible, pour qu’ils aient la même longueur que la feuille d’algue, cela sera plus facile au moment de rouler puis de couper les makis.
Recette de makis et sushis 17 – Enlevez le gras du saumon (partie grise ou marron sur le dos du saumon) et coupez une partie en longues lamelles (pour les makis) et une partie en fines tranches rectangulaires (pour les sushis).

Tous les ingrédients sont maintenant prêts, la partie créative commence !

Pour les makis :
1 – Astuce : Recouvrez votre tapis à maki de film alimentaire. Cela évite que les grains de riz ne se collent dans les interstices.

2 – Déposez une feuille d’algue sur votre tapis, dans le sens de la longueur, le côté rugueux vers le haut, pour que le riz adhère mieux. A la main, étalez uniformément du riz sur les 2/3 inférieurs de la feuille, en appuyant bien pour que le riz forme une fine couche de quelques mm d’épaisseur maximum : au-delà, vos makis seront un peu trop consistants. Ajoutez des graines de sésame si vous le souhaitez.

Astuce : humidifiez vos doigts dans un bol contenant de l’eau et quelques gouttes de vinaigre, cela évitera que le riz ne vous colle trop aux mains.

sushis et makis - 3

 

3 – Disposez votre garniture dans le sens de la longueur, au milieu de l’aplat de riz. On adore par-dessus tout les classiques, mais nous avons nos variantes préférées :
–        le tradi revisité : saumon, avocat, Saint-Moret avec quelques feuilles de coriandre
–        le veggie croquant : courgette, carotte, soja, feuilles de menthe
–        le suédois : saumon mariné, Saint-Moret, sauce à l’aneth
–        l’italien : jambon, tomates séchés, Saint-Moret, feuilles de basilic
–        le dragon maki : crevettes panées, et tranches d’avocat sur le dessus

sushis et makis - 5

Variantes les california makis :
– Retirez 5 cm de feuille d’algue dans la largeur, puis posez-la sur le tapis, côté rugueux vers le haut, et disposez une fine couche uniforme de riz de 5 mm d’épaisseur sur la totalité de la feuille.

– Retournez la feuille de riz, de façon à avoir le coté algue sur le dessus, et disposez votre garniture.

4 – C’est le moment délicat de l’opération : celui où il faut rouler le maki. Pour cela, soulevez d’un coup les bords du tapis et du maki devant vous, et rabattez-les jusqu’à la limite opposée du riz. Roulez en serrant bien. Appuyez bien sur le dessus et les côtés du rouleau en même temps.

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5 – Collez le bord du rouleau avec un peu d’eau et coupez l’excédent d’algue avec des ciseaux.
Astuce : conservez les chutes d’algues, elles vous serviront à décorer vos sushis.

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6 – Placez votre rouleau de maki au moins ½ heure au réfrigérateur (étape importante car vos makis n’en seront que plus fermes et bien meilleurs), avant de le découper en rondelles de 3-4 cm d’épaisseur, avec un couteau à lame fine et bien aiguisé.

Astuce : Alignez plusieurs rouleaux de makis devant vous pour les couper en une seule fois et avoir des makis de taille plus régulière. Pensez aussi à passer votre couteau sous l’eau chaude entre chaque découpe .

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Maintenant, place aux sushis :
1 – C’est plus simple. Il suffit de former à la main des petits rectangles de riz compact, d’environ 2 cm de haut sur 4 cm de long. Là encore, n’oubliez pas de tremper vos doigts dans un mélange d’eau et de vinaigre.

2 – Disposez les tranches de saumon sur le riz

3 – Décorez en entourant votre sushi de fines lamelles d’algue, de graines de sésame ou de quelques brins de ciboulette.

4 – Laissez reposer au frais ½ heure.
Recette de makis et sushis 5
Il ne vous reste plus qu’à déguster vos sushis et vos makis, accompagnés d’un peu de wasabi, de sauce soja et de gingembre mariné !
Itadakimasu !

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Co. & Cl. & Chef Arthur

P.S. : Notre adresse préférée pour manger des sushis à Paris est le Blueberry Maki Bar.

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