Il y a quelques semaines, nous avons été invitées à prendre un cours de cuisine thaïlandaise chez Cuisine Attitude, une école de cuisine créée par Cyril Lignac. Sous la grande verrière de cet ancien site industriel, niché dans une petite impasse aux airs de campagne près de République, nous avons appris à cuisiner des nems et une salade thaï au bœuf sous la supervision attentionnée de Cathleen, une chef adorable originaire des États-Unis.
On est ressorties de ce cours avec des saveurs plein les papilles et des conseils de cuisine plein la tête ! Aujourd’hui, on partage avec vous la recette des nems thaïlandais, et il faudra patienter un peu pour la salade de bœuf… Comme nous l’a appris Cathleen, tout l’art de la cuisine thaïlandaise réside dans la découpe des produits et dans l’association des saveurs, plus que dans la réalisation de sauces ou de préparations complexes. Ingrédients (4 personnes)
– 8 feuilles de riz de petite taille
– 150 g de tofu taillé en cubes
– 200 g de nouilles de riz réhydratées
– 200 g chou chinois émincé
– 100 g de carottes en brunoise
– 100 g de champignons noirs
– 1 gousse d’ail
– poivre moulu
– 1 feuille de combava
– 2 cuillères à café de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de sauce d’huitres
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 blanc d’oeuf pour fermer les nems
– 1 litre d’huile de pépin de raisin pour la friture.

1 – Commencez par découper finement le chou chinois et les champignons noirs. L’astuce pour le chou est de superposer plusieurs feuilles, de les rouler ensemble bien serrées et de les couper en fines lamelles. La même technique marche aussi pour les champignons noirs.
2 – Coupez les carottes en brunoise (on a appris une technique efficace!). Pour obtenir des petits cubes bien réguliers, commencez par couper vos carottes en 2 ou 3 tronçons, puis par tailler chaque tronçon en rectangle. Coupez ensuite chaque rectangle en fines tranches. Laissez les tranches les unes sur les autres et coupez-les en bâtonnets. Coupez enfin les bâtonnets en cubes.
3 – Taillez le tofu en petits cubes. La partie la plus longue de la recette est terminée !
4 – Réhydratez les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau. Égouttez et réservez.

5 – Versez un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle. Ajoutez l’ail haché, tous les légumes taillés, le tofu, une feuille de combava pliée en deux (pour libérer les saveurs : le combava sent vraiment la Thaïlande !!) et les vermicelles. Mélangez la sauce soja, la sauce d’huitres et le sucre dans un bol. Versez dans la poêle, poivrez et laissez cuire quelques minutes. Les nouilles doivent être transparentes et les légumes encore croquants.
6 – Il est temps de passer à l’étape du montage. Poser une feuille de pâte devant vous. Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de la farce sur la partie inférieure du rectangle, en gardant de la place de chaque côté. Pliez la pâte sur elle-même deux fois, bien serrée. Passez un pinceau trempé dans du blanc d’oeuf pour que cela colle.
7 – Repliez les deux bords de la pâte vers le centre, pour que la farce ne ressorte pas. Passez à nouveau un coup de pinceau, puis finissez en roulant votre nem bien serré.
8 – Faites chauffer de l’huile de pépin de raisin à 180 degrés dans une friteuse (ou une casserole). Plongez les nems dans l’huile bouillante pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. Sortez les nems de la friture et essorez-les sur du sopalin.

9 – Servez les nems avec quelques feuilles de coriandre fraîche et de la sauce épicée.
Bon appétit !

Co. & Cl.