A cette période de l’année les étales des marchés débordent de légumes et de verdure. Parmi mes préférés : les petits pois frais (presque meilleurs quand on les croque crus !), et les asperges vertes, deux symboles du retour des beaux jours ! J’aime les cuisiner ensemble, et pour cela il n’y a rien de mieux que de faire un risotto. Les petits pois frais et les asperges vertes apportent du croquant et de la fraîcheur à ce classique de la cuisine italienne. Après mes recettes pour un apéro italien, voici donc ma recette italienne et printanière de risotto aux petits pois et aux asperges.
Ingrédients (pour 6 personnes)
– 400 g de riz rond Arborio
– 500 g d’asperges vertes
– 500 g de petits pois frais non-écossés (300 g écossés)
– 1,5 litre de bouillon de légume
– 3-4 oignons frais
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 g de beurre froid
– 60 g de parmesan
– basilic frais
– sel, poivre
1 – Faites chauffer le bouillon dans une casserole (j’utilise généralement un bouillon cube, faute de temps, mais si vous avez du vrai bouillon de légumes maison c’est encore mieux !).

2 – Coupez la partie la plus dure des asperges, et écossez les petits pois. Ajoutez quelques tiges d’asperges et quelques cosses de petits pois au bouillon pour lui donner plus de goût.
3 – Dans un fait-tout, faites revenir les oignons hachés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pendant 5 minutes.

4 – Versez le riz et mélangez 2 minutes sur feu vif.

5 – Ajoutez les petits pois, salez et poivrez légèrement. Mouillez avec le vin blanc puis, lorsqu’il s’est presque évaporé, ajoutez une louche de bouillon.

6 – Laissez cuire le risotto à feu moyen pendant 15-18 minutes, en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé. N’en versez pas trop à la fois, surtout à la fin, pour éviter que le risotto ne soit trop cuit ou qu’il ne soit trop liquide.

7 – Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons d’1 cm et faites les revenir 4-5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez au chaud.
8 – A la fin de la cuisson, quand le riz est al dente, éteignez le feu puis incorporez le beurre froid coupé en morceaux, le parmesan et les asperges.
9 – Mélangez bien, couvrez et laissez reposer 2 minutes. C’est ce qu’on appelle « mantecare » (littéralement « beurrer »), et qui permet de donner son onctuosité au risotto.

10 – Servez le risotto aux petits pois et aux asperges avec du basilic frais ciselé et quelques copeaux de parmesan.
Cette recette de base de risotto fonctionne avec presque toutes les autres garnitures. Au printemps ou en été, essayez tomates-basilic ou roquette-scamorza-noix. A l’automne, je prépare généralement mon risotto aux champignons ou au potiron-noisettes. Des recettes que l’on postera probablement un jour sur So many Paris…
Buon apetito !

Co.