Les sushis bio et bons d’Umi

S’il y a beaucoup d’adresses où manger des sushis à Paris, il n’y en a qu’une poignée où on peut manger des bons sushis. Umi est l’une d’entre elle.

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Sushis bio, ça veut d’abord dire poisson bio. Lorsqu’ils ne sont pas sauvages, les poissons préparés par Umi proviennent d’élevages qui respectent des normes strictes en matière d’alimentation, de qualité de l’eau, de croissance et de traçabilité.

A partir de cette matière première de qualité, Hiroki Kuroda, le chef natif de Kyoto, tranche et découpe de manière experte le thon rouge, le turbot, la daurade, le couteau, la seiche… en version sushi (sur du riz) ou sashimi pour les puristes.

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Chez Umi, les produits de la mer sont aussi travaillés en salade – comme la très bonne salade de poulpe au concombre et wakame – en carpaccio, en tartare, en gunkan (enveloppés dans une mince feuille d’algue séchée)… Chaque technique de découpe et d’assortiment fait ressortir différemment la texture et les saveurs des poissons et crustacés.

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En plus des classiques, les makis sont déclinés à la l’umeboshi, une prune salée macérée aux feuilles de shiso, ou à la courge japonaise.

En dessert, le gâteau de pâte de riz au matcha, fourré à la pâte de haricots rouges, est un régal. Et comme toujours, je suis très fan de la glace au sésame noir !

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