Entre le Pérou et le Japon se trouve un archipel culinaire inventif et délicieusement surprenant: la cuisine nikkei. C’est chez Uma, sous la houlette du chef Lucas Felzine, que nous y avons goûté pour la première fois. Jamais à court d’inventivité, toujours prêt à explorer plus avant le territoire gustatif de la cuisine nikkei, Lucas Felzine a lancé cet automne une carte de tapas, proposée au rez-de-chaussée du restaurant Uma.

Installées à une table autour du bar, on sirote des cocktails qui sont une douce transition vers l’univers japonais-péruvien d’Uma : fraîcheur épicée du Umami à base de vodka, sirop de basilic et menthe, citronnelle fraiche et concombre; acidité fleurie du Uma Sour, alliage de Pisco, sirop de lavande et jus de citron.

Plus que des bouchées, le format des tapas s’approche plutôt de 1/2 ou de 1/3 de plats. La carte d’Uma est là pour éveiller la curiosité, en donnant un aperçu des ingrédients qui composent chaque plat. Mais Lucas a plus d’un tour dans sa toque, et vient parfumer ses créations de touches de citronnelle, de basilic, de sarrasin et de mille autres saveurs presque indémêlables qui se recomposent entre elles pour créer des goûts inédits.

Prenons le ceviche. Cette spécialité de poisson cru typique de la cuisine péruvienne, est ici relevée à l’ail noir, condiment emblématique de la ville japonaise d’Aomori, auquel se mêle l’acidité de la citronnelle et le piquant du piment jaune. Le tiradito de saumon prend des airs de sashimi japonais avec son condiment aux algues, et navigue du côté de la Bretagne avec ses grains de sarrasin grillé.

Notre gros coup de cœur va aux gyoza au canard laqué. Dans leur émulsion de curry péruvien, ils sont à la fois fins et savoureux.

Lucas Felzine puise son inspiration sur trois continents – l’Asie avec le Japon, l’Amérique latine avec le Pérou, et l’Europe avec la France pour les techniques – et se fournit auprès d’un producteur du Sud de la France spécialisé dans les plantes aromatiques et légumes rares.

C’est ainsi que la carte de tapas d’Uma se prolonge avec des empanadas de bœuf épicé, des bolas de kabotcha (courge japonaise), feta et miso, ou encore un délicieux et surprenant risotto de quinoa à l’artichaut piment. Un conseil : venez à plusieurs pour pouvoir goûter un peu à tout.

Les desserts n’échappent pas non plus à la recomposition nikkei. Nous avons chacune craqué pour un dessert différent. Pour Constance, le bol de perles du Japon façon riz au lait, accompagné de fruits émincés, de grains de sarrasin croquants, et surmonté d’une surprenante et délicieuse glace aux herbes fraîches.

Pour Clara, l’alfajor au chocolat péruvien, qui revisite ce gâteau d’Amérique du Sud avec une fine tuile de chocolat, des touches de crème à la pistache, et un sorbet au chocolat amer.

Après un repas qui brouille les pistes culinaires et géographiques, on sort de chez Uma avec de nouveaux goûts plein la tête, et l’envie de continuer à explorer la cuisine nikkei pour en démêler les saveurs.

Avis aux explorateurs !

Co.& Cl.

Pratique

Uma
7 rue du 29 juillet, 75001 Paris
Métro Tuileries (1) ou Pyramides (14)

Site internet ici.

Ouvert du lundi au samedi de 12h30 à 14h30 puis de 19h30 à 22h30 ; Bar à cocktail ouvert du lundi au samedi de 18h00 à 1h30
01 40 15 08 15

Compter 10€-14€ par tapas, 10€-11€ pour un dessert. Cocktails 14€-16€.

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