La première fois que j’ai mangé des rugelach, c’était dans un deli aux Etats-Unis. Comme les bagels, les cheesecakes et beaucoup d’autres recettes, cette pâtisserie traditionnelle ashkénaze a traversé l’Atlantique dans les valises des émigrants d’Europe de l’Est (à Paris on trouve des rugelach chez Bob’s Bake Shop). J’ai donc fait le trajet inverse pour retrouver la recette de ces petits croissants de pâte feuilletée pleine de beurre, remplis de noix, fruits secs, graines de pavot, miel ou chocolat…
Rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugulah… de la Pologne à la Hongrie en passant par la République Tchèque, chaque pays a sa variante pour appeler ce que l’on surnomme aussi « la reine des pâtisseries juives ». Si les rugelach sont préparés toute l’année, c’est une douceur que l’on réserve particulièrement à la période de Hanoukka. Cette semaine nous sommes en plein milieu de la « Fête des Lumières » et c’est donc une bonne occasion de préparer une fournée de rugelach !

J’ai choisi de vous donner la recette pour mes deux garnitures préférées (doublez les quantités si vous ne voulez faire qu’une seule sorte de rugelach), noix-miel et chocolat, mais vous pouvez également en tester d’autres, avec de la confiture ou des fruits secs… Une chose est sûre, ça sera un délice !
Ingrédients (pour une soixantaine de rugelach)

Pour la pâte à rugelach
– 280g de farine
– 1 pincée de sel
– 220g de Philadelphia ou de St Môret (froid)
– 230g de beurre (froid)
– 1 cuillère à café de vanille liquide
– 1 jaune d’œuf
– un peu de sucre en poudre

Pour la garniture aux noix
– 90g de noix hachées
– 25g de beurre
– 2 cuillères à soupe de miel
– 2 cuillères à soupe de sucre roux
– 1 cuillère à café de vanille
– 1 cuillère à café de cannelle

Pour la garniture au chocolat
– 60g de sucre roux
– 1 cuillère à café de cannelle
– 120g de chocolat noir
– 40g  de beurre

La pâte à rugelach
1 – Versez la farine et le sel dans un grand saladier

2 – Sur une grande planche à découper, couper le beurre en petit morceaux. Il est important que le beurre et le Philadelphia soient froids !
3 – Du bout des doigts, incorporez le beurre et le Philadelphia à la pâte. Attention à ne pas trop mélanger, le but est d’obtenir une sorte de chapelure très épaisse. Les petits morceaux de beurre et de Philadelphia vont fondre à la cuisson et donner à la pâte sa richesse et sa consistance feuilletée…

4 – Ajoutez le jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Mélangez juste assez pour former une boule de pâte.

5 – Divisez la pâte en quatre. Sur une surface farinée, étalez chaque morceau en un disque de 2 cm d’épaisseur.
6 – Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au frigo au moins 2 heures (idéalement une nuit).

7 – Préchauffez le four à 190°.
C’est le moment de préparer les garnitures des rugelach!

La garniture aux noix
8 – Hachez les noix en tout petits morceaux dans un mixeur.

9 – Faites fondre le beurre.

10 – Dans un bol, mélangez les noix, le beurre fondu, le miel, la vanille, la cannelle et le sucre roux.
La garniture au chocolat
11 – Hachez finement le chocolat.

12 – Faites fondre le beurre et laissez le refroidir.

13 – Dans un bol, mélangez le chocolat, le sucre en poudre, la cannelle et le beurre fondu.
Le façonnage des rugelach
14 – Saupoudrez le plan de travail de sucre en poudre. Sortez un disque de pâte du réfrigérateur et laissez-le reposer 1-2 minutes. Saupoudrez un peu de sucre sur la surface de la pâte.

15 – Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un disque de 3mm d’épaisseur. Si la pâte colle, ajoutez un peu de sucre en poudre. Egalisez les bords avec un couteau.
16 – Etalez la garniture de votre choix sur toute la surface du disque de pâte, jusqu’au bord.

17 – Coupez la pâte en 16 triangles avec un grand couteau. Roulez chaque part en forme de croissant, en partant de base du triangle vers la pointe.
18 – Transférez les rugelach sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en faisant attention à ce que la pointe du triangle soit en dessous.
19 – Placez la plaque au frigo pendant 20 minutes. Pendant ce temps-là, préparez la fournée suivante.

20 – Faites cuire la première fournée jusqu’à ce que les rugelach prennent une teinte dorée, 20-25 minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les enlever de la plaque.
Alors ? On vous l’avait dit, c’est trop bon ! Les rugelach sont aussi une option originale pour remplacer ou compléter des bocaux de sablés de Noël autour de vous. Mais encore une fois vous pouvez en préparer toute l’année, donc ne vous privez pas et variez les garnitures !

Co.